J'ai profité du week end de l'ascension pour réaliser ce paris brest,
mon four n'acceptant aucune cuisson de choux, c'était super bon, le
plus difficile étant de réaliser, un beau rond.
Alors dans ma recette sur la pâte aucune amande, je n'en avais pas mais n'hésitez pas a en rajouter avant cuisson.
Ingrédients :
Pour la pâte à choux:
- 3 œufs entier - 55g de beurre - 70g de farine tamisée - 1/2 cuillère à café de sucre - 1/4 de cuillère à café de sel fin.
Pour la crème pâtissière:
- 25 cl de lait entier - 50g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 2 cuillère à soupe rase de maïzena - 2 jaunes d'œufs.
Pour la meringue italienne :
- 2 blancs d'œufs - 67g de sucre en poudre.
Pour la crème au beurre :
- 2 jaunes d'oeufs - 180g de beurre mou - 140g de sucre en poudre.
Pour la crème mousseline:
- 75g de pralin
Pour la déco:
- Sucre glace.
Préparation de la crème pâtissière:
- Mélangez dans un bol assez haut tout les ingrédients, fermez avec
un couvercle a trou ou bien un papier film percé, mettez deux minutes au
micro-onde, sortez, remuez puis remettez a cuire 2 minutes ( ajustez le
temps si besoin suivant votre micro-onde).
- Couvrez, puis réservez au frais.
Préparation de la meringue italienne:
- Dans une casserole, mettez 2 cl d'eau et 50g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
- Portez à ébullition jusqu'à 118° ( moi je fais sans thermomètre et ça marche aussi ).
-
Des que le thermomètre indique 114°, montez les blancs d'oeufs en neige
au bec d'oiseau avec le restant de sucre et faites tourner le batteur a
pleine vitesse.
- Lorsque le sirop atteint 118°, versez le sur les blancs montés.
- Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.
- Réservez.
Préparation de la crème au beurre:
- Fouettez vivement les jaunes d'œufs au batteur.
- Dans une casserole, faites cuire le sucre et 5 cl d'eau jusqu'à 118°, puis versez le sirop sur les jaunes légèrement montés.
- Battez vivement: le mélange doit blanchir et faire ruban.
- Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
- Ajoutez le préparation à base de jaunes d'oeufs.
-
Mélangez le tout au batteur à vitesse lente, pour avoir une texture
légère, puis incorporez la meringue froide et mélangez encore
délicatement au batteur.
- En attendant d'utiliser cette crème, conservez la a température ambiante sous un film alimentaire.
Préparation de la pâte à choux:
- Préchauffez votre four à th6.
- Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen 12,5 cl d'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux.
- Lorsque le beurre est fondu et le mélange bien chaud, ôtez la casserole du feu.
-
Versez la farine en pluie en remuant avec un fouet jusqu'à ce que
l'ensemble soit homogène. Tout en continuant de mélanger, remettez la
casserole sur feu moyen 30 secondes environ, afin de dessécher la pâte.
- Lorsque elle a perdu son humidité, versez la dans un récipient pour arrêter la cuisson.
-
Incorporez les oeufs un par un en remuant bien entre chaque : veillez a
ce que la consistance de la pâte ne soit ni trop molle ni trop dure.
-
Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée et farinée, composez une
couronne à l'aide d'une poche à douille ( mais un sac congélation fera
aussi l'affaire).
- Enfournez 25 minutes à 180°. ( important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon la pâte s'affaisse).
- Lorsque la couronne est cuite, posez la sur une grille et laissez la refroidir.
Réalisation de la crème mousseline:
- Faites monter au batteur la crème au beurre afin de la rendre la
plus légère possible et incorporez la à la crème pâtissière extra
froide, ajoutez ensuite le praline et fouettez jusqu'à complète
absorption.
Pour la montage et la finition:
- Coupez la couronne en deux.
- En vous aidant d'une poche à
douille ( ou d'un sac congélation), garnissez la moitié inférieur de
crème, reposez délicatement le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
